اولین باری که باقالی قاتوق دیدم از قیافه‌اش خوشم نیامد. یک خورشت سبزرنگ بود که همه‌چی توی هم رفته بود و چیزی قابل تشخیص نبود، مثل خورشت فسنجان که نمی‌دانی تویش چه خبر است ولی بعد که می‌خوری با خودت می‌گویی پس دیگر زود قضاوت نکنم.
رفته بودیم رضامحله که روستایی است در کلاچای. و کلاچای هم شهری است نزدیک رامسر. عروسی یکی از فامیل‌های شوهرخواهرم بود. روز قبلش خانه مادر داماد دعوت بودیم. سفره انداخته بودند از کجا تا کجا. سبزی خوردن‌هایی را که سر سفره بود، از باغچه پشت خانه چیده بودند، ترشی را خودشان انداخته بودند. ماست را خودشان درست کرده بودند. فلفل‌ها محصول باغچه یکی دیگر بود. مرغ‌های توی ظرف که حالا خیلی برشته بودند. و تویش را با سبزی محلی، رب انار، سیر و گردو پر کرده بودند. تا چند ساعت پیش داشتند در حیاط اینطرف و آنطرف می‌رفتند. و ماهی‌ها را هم مردهای خانه دیروز از دریا گرفته بودند. خودم آنجا بودم و بالا پایین پریدن ماهی‌ها را تماشا کرده و دلم برایشان سوخته بود و حالا داشتم روی یک تکه‌اش آب نارنج می چکاندم.
سفره پر بود از غذاهای رنگ و وارنگی که نمی‌دانستی کدامش را بخوری ولی چیزی طول نمی‌کشید که دیگر از آن همه ظرف‌های پر از غذا خبری نبود و لحظاتی بعد سفره پر می‌شد از بشقاب‌های خالی‌ای که تصور اینکه زمانی پر بودند، تصور خیلی دوری بود. شاید به همین‌خاطر هم باشد که می‌گویند شمالی‌ها خیلی خوش خوراکند. چون هم تنوع غذایی اینجا بالاست و هم در یک چشم به هم زدن اثری از غذا در ظرف‌ها نمی‌ماند.
داشتم هسته نارنج را جدا می‌کردم و مواظب بودم تیغی از زیر دستم درنرود که یکی بهم گفت: از اونی که توی اون ظرفه حتما بخور و ظرف باقالی‌قاتوق را نشانم داد. اول فکر کردم خورشتی است که با ماست درستش کرده‌اند چون ترک‌ها به ماست می‌گویند قاتوق. ولی بعد فهمیدم آن چیزهای سفید که به خورد باقی مواد رفته تخم‌مرغ است.
سعی کردم به روی خودم نیاورم که یکی از آن سر سفره باقالی قاتوق را خالی کرد روی برنجم. بیشتر مردم برای اینکه مهمان‌نوازی‌شان را نشان بدهند وقتی سرتان گرم صحبت است کفگیر کفگیر برنج و ملاقه ملاقه خورشت را در بشقابتان خالی می‌کنند. مثلا وقتی برایمان مهمان می‌آید کافی است مهمان‌ها رویشان را برگردانند تا مادرم دیس برنج را خالی کند توی ظرفشان. و در تصویر بعد چهره درهم کشیده و ناراحت مهمان را می‌بینیم که نمی‌داند با کوه غذایی که در بشقابش ناگهان بالا رفته چه کار کند. این رسم در شهرهای شمالی هم مثل دیگر شهرهای دیگر خیلی به چشم می‌آید. مانده بودم با آن خورشت ناشناخته‌ای که توی ظرفم بود و تا حالا یکبار هم مزه‌اش را نچشیده بودم چه کار کنم که مادرم گفت “نمی‌میری که”. و من هم انگار منتظر همین جمله بودم که به وسیله‌اش بیمه شوم.
اولین قاشق باقالی قاتوق را با اکراه بالا بردم و بعد زندگی غذاییم با کمی اغراق به قبل و بعدش تقسیم شد. باقالی قاتوق شد یکی از غذاهای محبوبم. اما وقتی از لفظ غذای محبوب استفاده می‌کنم، کم نیستند آنهایی که با تعجب نگاهم می‌کنند. و می‌گویند اینهمه غذا، غذا قحطه که باقالی قاتوق؟ و دلیل این حرف شاید این باشد که خبری از گوشت و مرغ در آن نیست. و برای پختنش کسی ساعت‌ها زمان و وقت صرف نکرده. و سرو ته همه‌چیز بیست دقیقه‌ای هم آمده.
احتمالا به همین‌خاطر هم هست که خیلی‌ها به همان راضی نیستند و در کنارش غذای دیگری هم درست می‌کنند، چون آن را غذایی کامل نمی‌دانند و بیشتر به آن به چشم نوعی پیش غذا نگاه می‌کنند. اما آمارها نشان می‌دهد که رفته رفته به تعداد دوستداران این غذا در سراسر ایران اضافه می‌شود. در حالی که تا همین چند سال قبل باید همه مغازه‌ها را زیرپا می‌گذاشتید تا باقالی کشاورزی یا لوبیای رشتی پیدا کنید.
الان در کمتر مغازه و فروشگاهی است که نشود باقالی پاک کرده پیدا کرد. در حالی که خود من به یاد دارم اولین‌باری که می‌خواستم باقالی قاتوق درست کنم تمام مغازه‌ها را زیر پا گذاشتم تا پیدایش کنم. و در سفرهای بعدی به شمال چمدانم را از باقالی کشاورزی انباشتم. حالا به غیر از همه رستوران‌های شمال کشور، در بقیه رستوران‌هایی که غذای گیلانی سرو می‌کنند هم می‌شود باقالی قاتوق خورد یا در خانه درستش کرد.
بیشتر بخوانید: بهترین رستوران های مازندران کدام است؟
اگر پاچه باقالی تازه پیدا نکردید می‌شود باقالی خشک را از عطاری‌ها بخرید. و بگذارید یک شب خیس بخورد و بعد پوستش را بکنید. قابلمه‌ای روی گاز بگذارید و یک بوته سیر را با باقالی و شوید تفت بدهید. و نمک و فلفل و زردچوبه به آن بزنید و رویش آب بریزید و بگذارید که باقالی‌ها خوب بپزند. و آب خورشت غلیظ بشود و بعد یک عدد تخم‌مرغ رویش بشکنید و با برنج کته بخورید. باشد که به یکی از غذاهای محبوب شما هم تبدیل شود.
دسته:ایرانگردیرستوران
نظری ثبت نشده